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Articles avec #gourmandises tag

Commentaire sur la recette du bisteu.

21 Octobre 2012 , Rédigé par régis renoncourt Publié dans #gourmandises

Nous avons constaté que, pour les 30 derniers jours, l'article sur la recette du bisteu était de loin le plus lu. A cela, il devait y avoir une raison. Nous avons donc décidé de passer à l'acte,comme 36 d'entre vous sans doute, et de mettre en pratique, hier soir, cette recette. Le résultat a été à la hauteur de nos espérances. Bravo, donc, à Oscar Bridoux, pour cette recette et bon appétit pour ceux qui la mettront en pratique dans les jours à venir.

  • Régis Renoncourt, président du Cercle historique.

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Les menus à travers les âges (5)

3 Octobre 2012 , Rédigé par Dominique Dourlens et Julien Lévêque Publié dans #gourmandises

Le célèbre banquet des maires de 1900

 

A Paris le 22  septembre  1900 furent conviés l'ensemble des maires de France .

Organisé à l'initiative du président de la République Émile Loubet et de son président du

Conseil Waldeck-Rousseau à l'occasion de l'exposition universelle de 1900 qui eut lieu à

Paris du 14 avril au 12 novembre , il réunit 22 965 convives qui répondirent à l'invitation.

 

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Le matériel utilisé

 

Dix kilomètres de nappes molletonnées, sept kilomètres de molletons, sept kilomètres de

nappes, 125 000 assiettes, 55 000 fourchettes, 55 000 cuillères, 60 000 couteaux,126 000

verres.

 

Les fournitures nécessaires

 

2 000 kg de saumon, 1 430 faisans, 2 500 poulardes, 1 200 litres de mayonnaise, 10 000

pêches, 1 000 kg de raisin, 3 000 litres de café.

 

Le menu

 

Hors-d'œuvre

Darnes de saumon glacées parisienne

Filet de bœuf en Bellevue10

Pains de canetons de Rouen

Poulardes de Bresse rôties

Ballotines de faisans Saint-Hubert

Salade Potel

Glaces Succès - Condés

Dessert

 

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C'est pendant les repas qu'on prépare les grands événements

 

Qu'on ouvre tous les historiens, depuis HERODOTE jusqu'à nos jours, et on verra que sans

 même en excepter les conspirations, il ne s'est jamais passé un grand événement qui n'ait

 été conçu, préparé et ordonné dans les festins.

" Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est décidé

dans un banquet."

(Anthelme BRILLAT-SAVARIN)

"C'est principalement par la table que l'on gouverne"

(NAPOLEON à CAULAINCOURT)

 

L'humour au rendez- vous de ce menu

 

Monsieur Foie Gras s'est mis en route accompagné de ses compères.

En chemin, ils rencontrèrent Monsieur Saumon au bord de la rivière de Champagne.

C'est lors d'une petite pause en Normandie, qu'ils se désaltérèrent.

Enfin, ils arrivèrent au Château de Monsieur Filet Mignon où ils étaient attendus dans le

jardin méridional.

Ils furent rejoints par la folle ronde des fromages.

Et c'est sous une cascade de gourmandises qu'ils entamèrent la soirée.

Bien sûr Petit Noir et son garde du corps faisaient partie du bal...

Sans oublier les Fines Bulles toutes excitées par cette folle soirée.

 

Sites Internet

 

http://patrimoine.bm-dijon.fr/

http://menus.free.fr/

http://collections.shop.ebay.fr/Menus-/.../i.html?_nkw=menus+anciens

http://menusannees80concorde421.blogspot.fr/

http://www.priceminister.com/s/ancien+menu

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Les menus à travers les âges (4)

1 Octobre 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #gourmandises

Les menus de nos célébrations

 

On ne trouve pas de menus spécifiquement picards comme cela pourrait plus se faire de

nos jours où on a tendance à faire des repas à thèmes.

Un plat de notre région peut apparaître au détour d’un menu :

 

en entrée : Ficelle picarde

 

en plat principal : Gigot des prés salés (gigot des moutons élevés en baie de Somme …)

 

en dessert : Tarte de Pays (tarte au libouli), gâteau battu…

 

Les menus de nos cérémonies heureuses : baptêmes, communions, mariages

 

Une alternance de plats de chez nous :

Gigot des prés salés

Ficelle picarde (plus récemment)

Tarte de pays (la fameuse tarte au libouli)

Gâteau picard (le célèbre gâteau battu)

et de plats d’autres régions :

Langouste à la parisienne

Filet de charolais

Salade périgourdine

Fromages de Normandie

 

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Repas de baptême

 

Le baptême est le premier sacrement de l'initiation chrétienne. C'est un moment essentiel

dans la vie de tout chrétien, grand ou petit.

 

A cette occasion, ce repas (servi dans les familles qui en ont les moyens) comme celui des

autres célébrations chrétiennes va rappeler celui du Christ avec ses apôtres.

 

On va retrouver les plats servis dans les repas de communion avec une assemblée plus

restreinte (parents, grands parents, parrain, marraine …).

 

Repas de communion

 

Le repas de communion prolonge la cérémonie à l'église. Comme la Cène il doit être

synonyme de partage et de joie. C'est aussi un rite initiatique, il symbolise le passage à

l'âge de raison de l'enfant. Les convives sont principalement les personnes de l'entourage

familial direct de l'enfant : grands parents, oncles, tantes, cousins, parrain et marraine.

 

En fin de repas, des dragées pourront être distribués à l'ensemble des convives ainsi que

des images pieuses afin que chacun puisse garder un souvenir du moment.

 

 

 

Repas de mariage

 

Au XIX ème et début du XX ème siècle, les repas de mariage font partie de l'ensemble du

faste que doit revêtir cette cérémonie.

 

La dot, les cadeaux exposés à tous les invités, le choix de ces invités dont la présence de

personnalités est un plus pour renforcer la notoriété de l'événement, et le (les) repas

d'après le consentement forme un tout.

 

Le menu de ce repas sera choisi souvent par les parents (qui paient !) et pourra être suivi

d'un autre le lendemain; dans certaine régions, la fête se déroulant sur plusieurs jours, les

invités et le voisinage apportent des provisions.

 

C'est également à cette occasion que l'on associera les jeunes célibataires pour favoriser

certaines rencontres.

 

 

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Les menus à travers les âges (3)

1 Octobre 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #gourmandises

L’avènement du menu

 

Il devient le support indispensable lorsque l’on va passer du service à la française au service à la russe (début XIXème siècle).

 

Le service à la française

 

Lors d’un repas servi à la française, tous les plats, répartis en trois (ou plus) services

successifs, étaient présentés simultanément aux invités (un repas pouvait comporter

quatre, cinq services de huit, dix plats différents !) Il existait des traités dédiés à cette

question qui indiquaient, avec de très nombreuses illustrations, comment et où les déposer.

 

L’effet était splendide.

 

Tout en les admirant, les invités ordonnaient aux valets de les servir en sélectionnant les

plats qui leur convenaient. Ils n’avaient plus qu’à s’asseoir en prenant place aux tables

situées dans les salons ou autour de la grande table dressée.

 

Le menu était donc superflu car les plats bien visibles pour tous.

 

Le service à la russe

 

Lors d’un repas servi à la russe, toujours en usage aujourd’hui, les plats sont présentés et

servis un par un, dans un enchaînement établi par l’hôte qui reçoit (l’amphitryon). L’utilité du

menu apparaît évidente pour informer les invités du contenu du repas. À cette époque, les

plats étaient plus nombreux qu’aujourd’hui, au moins une douzaine. Il était permis d’en

passer un pour réserver son appétit à ses plats favoris.

 

L'avènement du menu individuel XIXème

 

Le Premier Empire consacre le menu avec les repas des "gourmands", clubs créés par

Grimod de la Reynière, un des pères, avec Brillat-Savarin, de la gastronomie française.

 

Le menu apparaît comme un petit carton de dimensions variables qui prend parfois la forme

d’un livret ou d’un recueil de quatre pages ou plus, généralement retenues par un petit

ruban de soie.

 

Le menu avec la liste complète des plats dans l’ordre du service, les vins qui les

accompagnent, la date et le lieu du repas et, parfois, richement illustré permet de mettre en

évidence l’importance de l’événement.

 

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Les menus à travers les âges (2)

30 Septembre 2012 , Rédigé par Dominique Dourlens et Julien Lévêque Publié dans #gourmandises

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Les menus à travers les âges (1)

30 Septembre 2012 , Rédigé par Dominique Dourlens et Julien Lévêque Publié dans #gourmandises

L’origine des Menus

 

La liste des mets, anciennement “l'Escriteau”, n'est pas nouvelle mais ces listes n'étaient

pas des menus individuels; c'est-à-dire des cartes placées sur la table, comme cela se fait

aujourd'hui.

Il s’agissait de menus de travail et aussi de sortes de règlements pour les responsables de

bouche dans les palais, châteaux, grandes maisons.

 

De l’Antiquité jusqu’au XVIème siècle

 

Le plus ancien menu qui soit parvenu jusqu'à nous est celui du festin offert par les Grecs en

l'an 421 avant J.C. à Alcibiade. Parmi les différents plats, on trouve des têtes de squales

au miel, des tétines de truie, des entrailles de brebis farcies au sang....

En 1549, la ville de Paris offre un repas à Catherine de Médicis (le menu est conservé à la

Bibliothèque Nationale). 16 plats sont servis dont des paons et des hérons, de la moelle de

bœuf au sucre candi, des aigles rôtis, des poussins, des crêtes de coq aux fonds

d'artichauts et des huîtres frites...

 

Un repas mémorable !

 

Une des versions de l'origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l'inscription des

plats sur un support, à l'occasion de la Diète de Rastibonne.

 

En la circonstance, Charles Quint réunit protestants et catholiques pour tenter de les

réconcilier. Lors d'un gigantesque banquet, le Duc de Braunchweig jetait un coup d'œil de

temps en temps sur une longue liste posée près de lui.

 

Le Comte Hugues de Montfort, qui se trouvait parmi les invités, s'en étonna.

 

Le Duc lui montra la liste détaillée de la composition des mets, rédigée par le chef de

cuisine qui lui permettait de sélectionner ses plats préférés.

 

Les prémisses des menus XVIIème – XVIIIème

 

Le 17 janvier 1750, un dîner est offert au roi Louis XV au château de la Muette; commencé

à 9 h du matin, le repas se terminera vers 20 h. Six services de onze plats chacun seront

servis...

Les premiers véritables menus connus n'apparaissent qu'entre 1750-1755 avec le menu

calligraphié par Brain de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV en 1751 au Château

de Choisy.

 

On peut voir au musée du château de Versailles le menu rond, divisé en quatre parties

correspondant au nombre des différents services du souper de Louis XV servi le 17 août

1757 au château de Choisy.

 

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Recette du bisteu.

20 Août 2012 , Rédigé par Oscar Bridoux Publié dans #gourmandises

  • Préparation : 30 minutes.
  • Cuisson : 1 heure 30.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500 g de pâte brisée
  • 1 kg de belles pommes de terre
  • 20 cl de crème fraîche
  • 100 g de lard fumé en fines tranches
  • un jaune d'oeuf
  • un oignon haché
  • Sel et poivre.

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en fines lamelles

Etendre la moitié de la pâte et foncer le plat en laissant déborder les bords environ 2 cm

Couvrir ce fond d'un peu des pommes de terre, saler, poivrer et ajouter une partie de l'oignon. Disposer le lard au-dessus des pommes de terre et recommencer l'opération.

Préchauffer le four à 200 °C

Mettre la crème fraîche sur les pommes de terre, étendre l'autre moitié de la pâte et la déposer en couvercle en laissant dépasser les bords et les pincer (enrouler en les mouillant les deux bords ensemble)

Dorer au jaune d'oeuf et entailler en plusieurs endroits ce couvercle de pâte avec un couteau

Faire cuire au four pendant 1 heure 30 minutes

Retirer ensuite du four et servir aussitôt avec une petite salade.

 

  • Oscar Bridoux.
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Recette de la ficelle picarde.

20 Août 2012 , Rédigé par Oscar Bridoux Publié dans #gourmandises

  • Préparation : 30 minutes.
  • Cuisson : 35 minutes.

 

Ingrédients pour 12 personnes:

  • farine : 180 g
  • jambon : 6 tranches
  • champignons : 250 g
  • crème : 250 g
  • sel, poivre, muscade
  • échalotes : 3
  • beurre : 100 g
  • oeufs : 5
  • emmental : 75 g
  • lait : 750 g

Préparer la pâte à crêpe avec 150 g de farine, 3 oeufs entiers et deux jaunes, 375 g de lait et un peu de sel.

Laver les champignons et les couper en lamelles, hacher les échalotes et les faire fondre avec 50 g de beurre puis ajouter les champignons, le sel et le poivre et laisser cuire 20 minutes.

Confectionner un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine. Le laisser refroidir puis incorporer le reste de lait bouillant.

Ajouter 10 cl de crème. Mélanger les champignons à la sauce obtenue. Garnir chaque crêpe de cette sauce. Déposer dessus une demi-tranche de jambon. Recouvrir de sauce.

La rouler et la déposer dans un plat beurré.

Une fois toutes les crêpes garnies, napper avec le reste de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé. Parsemer avec le reste de beurre en noisettes.

Faire gratiner sous le grill du four pendant 8 minutes. Servir aussitôt. 

 

  • Oscar Bridoux.
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A table !

19 Août 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #gourmandises

 
Notre exposition intitulée "Se nourrir au fil du temps" approche à grand pas. D'ici là, vous allez à coup sûr saliver (et pourquoi pas essayer chez vous) avec cette recette typiquement picarde.
 


 
Le pâté de canard d'Amiens
 
Cette prestigieuse recette extraite d'un petit guide édité en 1975 traverse le temps tout en préservant ses saveurs si convoitées. Pour la douceur et l'onctuosité, nous y ajoutons des pistaches et du foie gras.
 

Ingrédients :

 
La pâte
 
- 2 kg de farine tamisée
 
- 500g de beurre
 
- 40 g de sel
 
- 12 cl d'eau.
 
Le canard:
 
- un canard ou un caneton
 
- 100 g de foie de canard
 
- 100 g de dés de foie gras
 
- 30 g de dés de truffes pelées
 
- 20 g de beurre
 
- 250 g de lard de poitrine frais
 
- 150 g de filet de lapin
 
- 5 cl d'eau de vie
 
- sel et poivre
 
- 1/4 l de jus de canard
 
- 50 g de duxelles de champignon
 
- 2 œufs entiers
 
- 100 g de gelée
 

Préparation :

 

1) La pâte :

 
24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte avec en mélangeant tous les ingrédients. Travailler bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ferme, mettre au frais enveloppé d'un linge humide.
 
2) Le canard :

Désosser un canard ou un caneton.

Réaliser une farce avec le foie de canard, les dés de foie gras et les dés de truffes (que l'on fait revenir au beurre), le lard, le filet de lapin.
 
Quand le mélange est fait, le flamber d'un verre de bonne eau-de-vie, assaisonner fortement, mouiller d'un bon jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une forte cuillerée de duxelles et 2 œufs entiers.
 
 
 
3) La réalisation du pâté :
Abaisser au rouleau une partie de la pâte.
 
Mettre le caneton farci refroidi et le couvrir avec une abaisse de pâte ovale. Faire une ouverture au milieu de cette abaisse pour que, durant la cuisson, la vapeur se puisse échapper. Décorer de motifs en pâte.
 
Cuire au four, à chaleur moyenne pendant une heure environ (160°C). Laisser refroidir la pâte. Introduire dedans quelques cuillerées de gelée que l'on aura préparée avec du jarret et des pieds de veau et les os, parurer de cervelas.
 
 
 
Conseils :
Le pâté de canard d'Amiens s'apprécie de préférence en entrée, accompagné de salade ou de tomates cerises, d'un savoureux pain de campagne et d'un vin rouge primeur.
 
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Un menu de communion en 1976.

8 Juin 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #gourmandises

Il ne diffère guère, sans doute, de celui que nous pourrions trouver de nos jours.

Disons qu'il s'agit ici d'un "ballon d'essai". En effet, comme annoncé, notre prochaine exposition, en septembre, s'intitulera "Se nourrir au fil du temps" et tout document qui concerne ce thème est évidemment le bienvenu. On trouvera, n'en doutons pas, en cherchant un peu, des menus beaucoup plus anciens, "officiels" ou pas. Les membres de l'équipe du Cercle historique sont prêts à accueillir toutes vos suggestions et mettent, de leur côté, le nez dans les archives pour que cette exposition soit au moins à la hauteur des précédentes.

 

communion 6 juin 1976-copie-1  

 

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