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Les menus à travers les âges (2)

30 Septembre 2012 , Rédigé par Dominique Dourlens et Julien Lévêque Publié dans #gourmandises

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Les menus à travers les âges (1)

30 Septembre 2012 , Rédigé par Dominique Dourlens et Julien Lévêque Publié dans #gourmandises

L’origine des Menus

 

La liste des mets, anciennement “l'Escriteau”, n'est pas nouvelle mais ces listes n'étaient

pas des menus individuels; c'est-à-dire des cartes placées sur la table, comme cela se fait

aujourd'hui.

Il s’agissait de menus de travail et aussi de sortes de règlements pour les responsables de

bouche dans les palais, châteaux, grandes maisons.

 

De l’Antiquité jusqu’au XVIème siècle

 

Le plus ancien menu qui soit parvenu jusqu'à nous est celui du festin offert par les Grecs en

l'an 421 avant J.C. à Alcibiade. Parmi les différents plats, on trouve des têtes de squales

au miel, des tétines de truie, des entrailles de brebis farcies au sang....

En 1549, la ville de Paris offre un repas à Catherine de Médicis (le menu est conservé à la

Bibliothèque Nationale). 16 plats sont servis dont des paons et des hérons, de la moelle de

bœuf au sucre candi, des aigles rôtis, des poussins, des crêtes de coq aux fonds

d'artichauts et des huîtres frites...

 

Un repas mémorable !

 

Une des versions de l'origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l'inscription des

plats sur un support, à l'occasion de la Diète de Rastibonne.

 

En la circonstance, Charles Quint réunit protestants et catholiques pour tenter de les

réconcilier. Lors d'un gigantesque banquet, le Duc de Braunchweig jetait un coup d'œil de

temps en temps sur une longue liste posée près de lui.

 

Le Comte Hugues de Montfort, qui se trouvait parmi les invités, s'en étonna.

 

Le Duc lui montra la liste détaillée de la composition des mets, rédigée par le chef de

cuisine qui lui permettait de sélectionner ses plats préférés.

 

Les prémisses des menus XVIIème – XVIIIème

 

Le 17 janvier 1750, un dîner est offert au roi Louis XV au château de la Muette; commencé

à 9 h du matin, le repas se terminera vers 20 h. Six services de onze plats chacun seront

servis...

Les premiers véritables menus connus n'apparaissent qu'entre 1750-1755 avec le menu

calligraphié par Brain de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV en 1751 au Château

de Choisy.

 

On peut voir au musée du château de Versailles le menu rond, divisé en quatre parties

correspondant au nombre des différents services du souper de Louis XV servi le 17 août

1757 au château de Choisy.

 

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Brèves d'histoire : Aubecq

30 Septembre 2012 , Rédigé par Dominique Dourlens et Julien Lévêque Publié dans #commerce - artisanat - industrie

L'usine Aubecq fut fondée en 1858. Le siège était situé à Gosselies en Belgique, mais face aux taxes douanières sur les exportations, une usine fut construite à Blanc Misseron. Sa production principale fut les articles de cuisine en tôle émaillée. Après la Seconde Guerre Mondiale, avec la concurrence des produits étrangers, la production s'est diversifiée dans le matériel scolaire ( tableaux...) et les meubles de cuisine.

 

La Gare de Blanc Misseron et les entreprises de cette zone ont disparu : BBT, Aubecq devenue Polyvision a déménagé depuis peu dans la zone industrielle Toyota d'Onnaing.

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Cela fait plus de 90 ans que la marque française AUBECQ est au service des cuisiniers, professionnels comme amateurs. Spécialiste des ustensiles de cuisson, la marque construit son histoire à coup d’innovations technologiques : fond diffuseur de chaleur bi-matière Artech, revêtements antiadhésifs en céramique écologiques, poignées isolantes en silicone, couvercles antidébordement, etc…

En 1914, la Société des Emailleries et Tôleries de Gosselies (Belgique), soucieuse de fabriquer une partie de ses produits en France et de s'assurer une main-d'oeuvre de prix acceptable, acheta, route de Wavans, en vue de la création d'une usine, d'immenses terrains. Les plans établis, les travaux commencèrent. La guerre survint et les suspendit. Ils furent repris après l'armistice et terminés au début de 1920. La même année, l'usine dotée des derniers perfectionnements connus, ouvrit ses portes et occupa 200 ouvriers dont plus de 150 avaient quitté la cordonnerie dans la région.

 

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L'usine produit des ustensiles de ménage et d'hygiène, dont l'écoulement est assuré sur les différents points de la France.

 

 

La production, malgré les gros salaires de 15 à 20 francs par jour assurés au personnel ( ce qui ferait, à raison de 300 jours de travail par an, de 4 500 à 6 000 francs; à titre de comparaison, en 1921, le secrétaire de la mairie d'Auxi gagne 4 500 francs; l'employé de mairie 3 700 francs, chacun des deux garde-champêtres 2 000 francs, l'appariteur 2 000 francs, l'aide à l'école maternelle 860 francs, Robert Boitez, cantonnier récemment embauché gagne 12 francs par jour ouvrable) est insuffisante et la Direction cherche à recruter 150 à 200 ouvriers nouveaux.

 

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Dans ce but, elle a décidé d'affecter les vastes terrains dont elle dispose encore à l'édification d'habitations ouvrières dont un projet d'ensemble est à l'étude et sera vraisemblablement réalisé l'an prochain.

 

Le premier stade de ce projet comprend la construction de 20 habitations ouvrières, érigées en pavillons à l'intar des cités créees par la Compagnie des chemins de fer du Nord à Tergnier et à Roye. Ces habitations seraient dotées de vastes jardins attribués de préférence aux ouvriers chargés de famille.

 

Elles seraient de nature à faciliter le recrutement du personnel qui manque encore pour assurer la production complète de l'usine". (rappelons qu'il y a 90 ans, les moyens de locomotion n'étaient pas les mêmes qu'aujourd'hui).

 

En 1993, les Emailleries Aubecq, reconverties dans la production d'éléments mécaniques pour la construction automobile, quittent le statut d'entreprise familiale pour entrer dans le groupe SOFEDIT. Puis en 2003, elles intègrent le groupe Thyssen-Krupp sous l'appellation Thyssen-Krupp-SOFEDIT Auxi. Aujourd'hui, cette société se nomme Techform et emploie 170 salariés.

 

 

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Généalogie de Charles Couvillers au couple Georges Mallard x Odette Deboffle mariés en 1929.

30 Septembre 2012 , Rédigé par régis renoncourt Publié dans #généalogie - familles - couples


Charles Couvillers       x         Marie Anne Lamourette
!
Gabriel Couvillers   x    Marie Madeleine Tillier    1770
!
Antoine Dufétel     x     Marie Françoise Couvillers    1808
!
Jean François Dufétel    x    Marie Narcisse Courtois    1842
!
Jules Dufétel    x    Marie Boufflers     1867
!
François Deboffle    x      Berthe Dufétel    1895
!
Georges Mallard     x    Odette Deboffle   1929.
 
  • Régis Renoncourt.
 
 
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Généalogie de Simon Bacon au couple Michel Duvauchelle x Henriette Petit mariés en 1935.

30 Septembre 2012 , Rédigé par régis renoncourt Publié dans #généalogie - familles - couples


Simon Bacon     x      Marie Jeanne Damart     1707
!
François Douvry     x      Marie Jeanne Bacon    1732
!
Théodore Douvry     x      Marie Isabelle Bayart     1764
!
Marc Bartoux     x     Marie Antoinette Douvry     1791
!
Paul Bartoux    x    Marie Anne Petit    1823    
!
Joseph Bartoux     x     Eugénie Bartoux     1872
!
Charles Canette    x    Julie Bartoux    1896
!
Henri Petit    x      Lucienne Canette    1911
!
Michel Duvauchelle    x    Henriette Petit   1935.
 
  • Régis Renoncourt.
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Les plaques de rues et de maisons à Auxi en 1871.

29 Septembre 2012 , Rédigé par régis renoncourt Publié dans #voirie et moyens de communication

Dans sa séance du 20 mai 1871, le conseil municipal d'Auxi décide de doter les rues et les maisons de plaques et porte son choix sur la fonte émaillée blanc sur bleu.
Les plaques de rues auront 40 cm x 28 cm pour un prix de 5,60 francs l'une.
Les plaques de maisons auront 15 cm x 10 cm pour un prix de 1,50 franc l'une.
La commande est passée à la maison Vassel-Debray, 30 rue Saint-Aubert à Arras. Il y a 63 plaques de rues pour un total de 352,80 francs et 727 plaques de maisons pour un prix de 799,70 francs. Si on ajoute le prix des deux caisses, cela fait un total de             1 159,50 francs soldé le 6 février 1873 pour une facture du 10 juillet 1872.
 
Voici l'en-tête de la facture:
  • Vassel-Debray quincaillerie, ferblanterie, serrurerie
  • Fabrique de balancerie
  • Dépôt exclusif de l'orfévrerie massive en bronze d'aluminium
  • Spécialité d'articles de ménage
  • Baignoires Loisy
  • Torréfacteurs Grebel
  • Eclairage
  • Lampes en tous genres
  • Suspensions
  • Huiles de pétrole
  • Appareils de chauffage
  • Economie domestique
  • Cuisinières
  • Ferronnerie
  • Cuivrerie
  • Outils.                               

Pour écrire cet article, nous avons consulté les archives communales d'Auxi. Nous remercions celles et ceux qui nous ont permis et facilité l'accès à ces archives.

 

  Régis Renoncourt.
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Un menu de réveillon il y a 100 ans.

29 Septembre 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #notre association


Voici un menu du réveillon du 25 décembre 1910. C'est la fin de la "Belle Epoque"( qui ne fut "bonne" toutefois que pour une mince "élite").
 
Potage Richelieu, potage Saint-Germain, ailes d'huitres de Saint-Paul.
 
Hors d'oeuvre:
  • Microbes volants sauce mousseline
  • Radicaux à la Député
Poissons:
  • Ablettes de l'Envigne sauce Poulette
  • Turbot sauce volante
  • Friture d'éperlants à la Réaumur
Entrées:
  • Tournedos Chartier
  • Gigot rôti Entravé
  • Poulardes à la Fallière
  • Saucisse à la longueur sauce Dames
Rôtis:
  • Chateaubriands à la Chatellerault
  • Romsteak à la Dubrulle
  • Dindes truffées au trou de Bâle
  • Abatis d'allouettes sur canapé
Salade de saison.
 
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Liste des plats servis à l'occasion des noces d'un conseiller et maître ordinaire de la Chambre des comptes en 1571.

29 Septembre 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #notre association

C'est le "Larousse gastronomique" de 1938 qui nous offre cette liste. Comme il était de coutume à l'époque, on ne prenait pas obligatoirement de tous les plats. C'est un "buffet" en quelque sorte.
Première assiette:
  • Salades de plusieurs sortes
  • Chair de prinsel au persil et vinaigre (salaisons)
  • Pottaige de mouton
  • Gibelot d'oison
  • Pouchins aux espinars
  • Froide saille
  • Pigeons à la Trimoulette
  • Membre de mouton rosty
  • Longue de poitrine de veau rostie
  • Petitz pastez à la saulce chaude
  • Cabry rosty et frisé (chevreau)
  • Pâté friand
  • Pouchin à la gelée
  • Moustarde sucrée
Seconde assiette:
  • Pottaige de venoison
  • Chappon rosty
  • Orenges en tasses
  • Faisans rostis
  • Lappins rostis
  • Petits pouchins rostis, l'un farcy e l'autre lardé
  • Chériots
  • Cailles rosties
  • Crousets rostis
  • Langues enfumées
  • Saucisses de Boulongne
  • Pastez de faisans
  • Pastez de jambon de Meaux
  • Pastez de crousets
  • Pastez de poulles ou pans d'Inde
  • Pastez de venoison
  • Gigots à la dobe
  • Chapon à la gelée
  • Cigne rosty
  • Moustarde sucrée
  • Olives
Issue:
  • Tarte mousse
  • Tarte de pommes
  • Tarte de cerfeuil
  • Flan de craisme
  • Gohière
  • Gauffres
  • Pastez de poires
  • Pommes à la géroffle
  • Poires à l'hypocras
  • Poires de Sartelles
  • Angelots
  • Craisme de Morbecque
  • Cerneaux
  • Fruits cruds
  • Gelée ample
  • Fromage.                                                             
 
 
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Un dîner d'Empereurs en 1867.

29 Septembre 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #notre association

Le "Larousse gastronomique" de 1938 nous indique le détail du menu consommé le 7 juin 1867 (la France est alors gouvernée par Napoléon III: c'est le Second Empire) au Café Anglais, à Paris, par Alexandre II, tsar de toutes les Russies, son fils le tsarevitch, le futur Alexandre III et le roi de Prusse Guillaume 1er qui deviendra Empereur d'Allemagne en 1871 après sa victoire contre la France. C'est le "dîner des Empereurs" qui coûte 400 francs par tête. Pour avoir une idée de ce prix, on peut dire qu'un ouvrier gagne à l'époque de un à deux francs par jour selon sa qualification. Le prix de ce repas (par convive) représente donc à peu près le revenu annuel d'un ouvrier.
Potages:
               Impératrice; Fontanges.
Relevés :
                Soufflé à la Reine
                Filets de sole à la vénitienne
                Escalopes de turbot au gratin
                Selle de mouton purée bretonne
Entrées:  
                Poulets à la portugaise
                Pâté chaud de cailles
                Homard à la parisienne
                Sorbets au vin de champagne
Rôts :      
                 Caneton à la rouennaise
                 Ortolans sur canapés
Entremets :
                 Aubergines à l'espagnole
                 Asperges en branches
                 Cassolettes en branches
                 Bombe glacée
Desserts
Vins :       
                  Madère retour des Indes 1846
                  Xérès 1821
                  Château-Yquem  1847
                   Chambertin 1846
                   Château-Margaux 1847
                   Château-Latour 1847
                   Château-Lafitte 1848. 
 
Vous avez bien salivé ?
                                                                                                    
  
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Liste des livres présentés à l'exposition 2012 avec la date de parution.

21 Septembre 2012 , Rédigé par Cercle Historique d'Auxi le château Publié dans #notre association


Il y avait dans notre exposition 2012 près de 200 objets dont une vingtaine de livres:
  • Larousse gastronomique, 1938
  • 3 500 recettes, 1946
  • Les sabots de lune, 1981
  • "Tout en Un" , 1930
  • La France paysanne, 1996
  • Guide rouge Michelin, 1968
  • Propos de table, 1964
  • Guide du tourisme populaire dans le Nord et l'Est, 1938
  • La table picarde: livre de recettes, sans date
  • La cuisine familiale, 1955
  • Les sauces diététiques, 2000
  • A feu doux, à feu vif, sans date
  • La véritable cuisine de famille, sans date
  • L'art de boire, 1927
  • Cent recettes Maïzena, sans date
  • Par ici la bonne cuisine; 1967
  • Grillades faciles d'aujourd'hui, 1984
  • Le grand livre des vins, 1982
  • Confitures et gelées, 1984
  • Plantes aromatiques et culinaires, 1990
  • La viande, 1981
  • Carnet de recettes de Picardie, sans date
  • Je sais cuisiner, 1932.                                                             
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